學術園地

    對大多數(shù)HACCP管理體系成功的使用者來說，它可用于控制從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié)，是一個動態(tài)的、詳細的體系，需要其他質量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質量保證，統(tǒng)計質量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。

    在HACCP體系的7個基本原則中，確定關鍵控制點(CCP)是核心，如果CCP確定過多，會增加不必要的工作量，過少將導致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此，食品加工企業(yè)建立HACCP體系時，應在前期策劃階段采用科學的方法合理確定CCP。

 

    可以從兩個層面理解關鍵控制點：一是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能對生物、化學或物理的危害起到控制作用；二是這個點失控將導致不可接受的健康危險，或者說這個顯著危害只有在這個點才能控制，而以后無法控制。這樣的點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關鍵控制點。

    筆者發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)對CCP的判定存在一些誤區(qū)，致使CCP判定的適宜性和充分性不夠。

    案例一  A企業(yè)是一個涼果、糖姜等蜜餞類食品制造廠，于2004年建立并實施了ISO 9001標準質量管理體系，然后又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物。資料表明，人工合成色素使用不當會給人體造成健康危害。審核員考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質，以及我國有關食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)要求，將配料稱量工序判定為關鍵控制點。但在檢查該工廠HACCP計劃時，發(fā)現(xiàn)并沒有將此過程識別為關鍵控制點。對此，工廠HACCP小組的解釋是：在質量管理體系中已經(jīng)將該工序作為關鍵工序了，所以沒有將其作為HACCP體系的關鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的質量管理體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求只是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，而缺少HACCP體系對該色素添加點建立關鍵限值的要求(依據(jù)我國以及各進口國的不同要求)、對該關鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關鍵控制點的糾偏措施。審核員認為，僅僅以質量管理體系的程序對這個點進行控制不夠充分和嚴格。于是，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計劃中的關鍵控制點，并以質量管理體系為基礎融合運行。

    審核體會：質量管理體系和HACCP體系強調的控制重點和控制深度不同，企業(yè)不能因為建立了質量管理體系，并將相關過程確定為關鍵過程，就不將其確定為關鍵控制點或不納入HACCP計劃。

    案例二  B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè)，在HACCP體系中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜，工廠將該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害。那么，控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序是哪個呢?首先，看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠將電加熱作為關鍵控制點，將溫度70℃、時間2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值。審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明上述溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，但HACCP小組不能提供。

    審核員通過查閱相關書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設定，主要是進一步干燥產(chǎn)品并使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，目的并非為了殺菌。工廠的HACCP小組也同意審核員的觀點，通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度

    審核體會：要充分考慮關鍵控制點消除危害或降低危害之間的對應關系，判定CCP要有充分的依據(jù)(專家意見、出版物等)，要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質量(如外觀的色澤、風味、口感等)的關鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關鍵點(盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的)。

    案例三  C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設備自原料投入起至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗(CIP)的方式進行清洗消毒。審核員檢查工廠甜煉乳HACCP計劃時發(fā)現(xiàn)，工廠沒有將作為關鍵控制點列入HACCP計劃，工廠HACCPIJ、組人員的解釋是：HACCP中的CCP點太多反而會失去重點。

    審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、與有關人員交流以及所得到的資料，認為CIP過程既可能由于不適當?shù)那逑炊斐稍O備、管道中的細菌殘留，也可能造成設備、管道中的清洗劑(強酸、強堿)殘留。對于這些生物性危害和化學性危害，只有在該清洗過程才能控制，而以后的工序或步驟是無法控制的。因此，審核員提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說：這些清洗都由電腦程序設定，但審核員發(fā)現(xiàn)，程序設定的清洗時間由手工操作。檢查最近的CIP記錄發(fā)現(xiàn)，不僅酸洗、堿洗時間少于程序規(guī)定，而且有設備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，但沒有證據(jù)表明采取了相關措施。審核員認為，不把CIP作為關鍵控制點是不能保證CIP受控效果的。

    審核體會：如果工廠對關鍵控制點的確定和審核員的判定不同，審核員要與HACCPIJ、組討論交流，要求他們說明理由。如果工廠不能使審核員相信該點的顯著危害能在后續(xù)工序消除或減低到可接受水平，審核員應該將此作為問題提出，以幫助工廠進行HACCP體系改進。不能因為有了保障措施，就不去識別和設定關鍵控制點。

 

如何準確確定關鍵控制點

    確定關鍵控制點可應用CCP判斷樹進行:

    不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同產(chǎn)品和不同生產(chǎn)工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同危害的關鍵控制點也不同。確定CCP應該結合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。筆者總結了幾類食品生產(chǎn)過程中的CCP點。

    1．釀造調味品

    調味品生產(chǎn)過程的主要危害包括生物性危害，如黃曲霉毒素Bl和細菌污染(如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等)；化學性危害，如原料大豆、小麥在生長和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留，以及食品添加劑(如苯甲酸鈉、山梨酸鉀)，清潔消毒劑(如洗潔精、二氧化氯)，重金屬污染等；物理性危害，如碎玻璃、砂石等。因此，危害分析的預防措施應涉及從原料到調味品灌裝前的每一個步驟。

    2．罐頭食品

罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要考慮到內容物的色、香、味、形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。

    3．果汁、冷飲、奶制品

    這幾類飲品除了對原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質量關系密切。

    4．油炸食品

    油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關鍵。

    5．冷凍食品

    由于該類食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物的質量，因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、對細菌污染和繁殖的防止就是關鍵控制點。

    6．復合食品添加劑

    添加劑在食品工業(yè)中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進行質量控制并得到符合要求的產(chǎn)品，是生產(chǎn)安全食品的前提。添加劑的關鍵控制點分布在各個工序，如原料驗收：重金屬、非食用添加劑；稱量、配料：添加劑；混合：微生物；過濾：泥沙、金屬等；計量包裝：細菌、霉菌、包裝材料添加劑、雜質等。