奶業(yè)的食品鏈結合比較緊密，食品鏈中的任一環(huán)節(jié)稍不注意，就容易出現(xiàn)污染，嚴重的會引起食物中毒。如何把握好奶業(yè)發(fā)展和市場信譽的風險因素是值得認真對待的問題，而良好的HACCP體系可以使企業(yè)具備敏銳的食品安全風險的處理能力，可以有效控制和防范食品危害。
一、奶業(yè)食品鏈概述
1．奶業(yè)食品分類
目前，中國奶業(yè)食品是指以生鮮牛(羊)乳及其制品為主要原料，經加工而制成的各種產品。乳制品分七大類：1．液態(tài)奶，包括飲用鮮奶、酸奶、配方乳；2．乳粉類，主要是全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉；3．煉乳類，主要是全脂無糖煉乳(淡煉乳)、全脂加糖煉乳、調味煉乳、配方煉乳等；4．乳脂肪類，主要是稀奶油、奶油、無水奶油等；5．干酪類，主要是原干酪、再制干酪等；6．乳冰淇淋類，主要是乳冰淇淋、乳冰等；7．其他乳制品類，如干酪素、乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等。
2．奶業(yè)食品鏈范圍
食物鏈通常可分為自然鏈、加工鏈和流通鏈，奶業(yè)食品鏈包括從牧場到餐桌的全過程。
從牧場到餐桌的奶業(yè)食品鏈中典型相關方之間溝通渠道的可能范圍，其中的產中環(huán)節(jié)列舉了生產液態(tài)奶制品、發(fā)酵奶制品、奶粉類及干酪等產品的主要工藝流程。
奶業(yè)的激烈競爭必然帶動飼料、養(yǎng)殖、添加劑、包裝、設備企業(yè)等相關行業(yè)的發(fā)展，從而形成了以飼料種植業(yè)為前提，奶牛養(yǎng)殖業(yè)為基礎，以乳品加工為龍頭，乳品運輸銷售為龍尾，以獸藥、添加劑、包裝、設備、印刷等為龍身的乳品產業(yè)鏈。
二、食品安全風險的有效處理
1．風險評估
風險評估的實質就是對特定食品中可能存在的生物的、化學的和物理的可對人類健康產生不良效果的因素進行識別，分析這些“風險”因素的特征與性質，以及它們的影響范圍、影響時間、影響人群、影響程度，并應用科學方法進行定性或定量評價。根據風險評估的結果確定風險水平的許可值，從而建立危害與風險的內在聯(lián)系。
2．風險管理
風險管理是為防范風險所采取的措施，實質就是制定和實施一系列的法律法規(guī)、標準、規(guī)范、食品安全計劃、有效的管理方案。風險管理還包括對實施措施的監(jiān)控，對實施措施的有效性予以評估，以及對風險評估、風險管理進行審查。
3．風險交流
風險交流是在國際組織、政府機構、風險評估人員、風險管理人員、企業(yè)、客戶、商店、消費者之間保持食品質量安全風險情況的交流，包括將風險因素、風險管理結果、產品描述、預期用途以及可采取的資源保護措施等信息告知公眾或特定群體。
三、奶業(yè)食品鏈安全風險因素評估和對策
奶品的來源、加工、流通和消費方式的特性，決定了HACCP在奶業(yè)食品鏈中的應用具有針對性。實施HACCP管理體系就是注重建立對食品安全風險的有效處理機制，對關鍵環(huán)節(jié)、關鍵控制點的危害進行充分識別和有效控制。
1．奶業(yè)食品鏈產前環(huán)節(jié)的食品安全風險因素評估和對策
(1)飼料種植業(yè)中食品安全風險因素評估和對策
食品安全從源頭抓起，就是從食物的自然鏈部分─―種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)抓起，這是關鍵。
飼料業(yè)最突出的特點是連帶性，即飼料質量安全的好壞將直接影響動物生長發(fā)育的速度和動物產品的優(yōu)劣。實際上，從種植業(yè)整體看，種植業(yè)的質量安全都與人類健康有關。
風險因素：
①濫用化學合成農藥及其他有害物質，可能使有毒化學成分在食物鏈中殘留、富集。
②有機肥施用管理不善可能將侵害人類的病原菌、寄生蟲引入農田環(huán)境，進入食物鏈。
③飼料變質可能有霉菌及霉菌毒素的污染，導致黃曲霉毒素超標。
④重金屬、有毒有害因子殘留污染，可能在人畜食物鏈中富集。
⑤不良環(huán)境造成的水質、空氣、土壤污染。
對策：
①加強對土地和草場的基礎管理，種植飼料時應規(guī)范使用農藥、肥料，登記和控制使用無機化學肥料和農藥。儲存時，應做好防霉、防污染等衛(wèi)生安全控制，科學開發(fā)草場種類。
②建立嚴格的檢測制度，主要檢測指標是鉛、汞和砷、氟、鎘等重金屬含量，六六六、滴滴涕等殘留農藥含量，曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等霉菌含量；沙門氏菌含量、黃曲霉毒素等。
③飼料生產企業(yè)要嚴格按飼料的營養(yǎng)質量驗收標準與衛(wèi)生標準采購飼料原料，原料進廠入庫前質檢員不僅必須對原料進行相應的營養(yǎng)成分抽樣分析，還要對一些易污染原料進行衛(wèi)生指標的檢測。對不符合質量衛(wèi)生要求的原料堅決執(zhí)行退貨制度，并填寫檢測報告單以便后查，杜絕有農藥污染、細菌污染、有毒有害物質污染、發(fā)霉變質的原料進入原料庫。
④原料入庫必須按規(guī)定要求堆放，做好防潮、防霉措施。在原料儲存過程中，質檢員要定期對原料進行質量安全抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。防止原料過長時
⑤添加劑預混配料對促進動物的健康與生長、提高生產率起著重要的作用，所以要嚴格遵守國家飼料法規(guī)，對違禁添加物以及衛(wèi)生指標超標物一律禁止使用，對允許的添加物應在合理的劑量范圍內適量添加，并嚴格按配方、按正確添加程序進行生產。對混合不均勻的產品應及時糾偏，嚴禁不合格產品出廠，從根本上杜絕違禁現(xiàn)象的發(fā)生。
⑥飼料制粒后應充分冷卻，蒸發(fā)飼料中的多余水分，使最終飼料水分含量控制在12％(夏季)到14％(冬季)左右，從而防止因水分含量過高而造成日后飼料霉變。
⑦要用符合質量衛(wèi)生要求的包裝袋包裝，并防止二次污染。應標識生產日期、保質期等。
⑧在儲存、運輸中避免與有毒有害物質混放，防止污染、淋雨、受潮現(xiàn)象發(fā)生。
⑨加強環(huán)境保護，并采用適當方式消除有毒有害因子。
(2)奶牛養(yǎng)殖業(yè)中食品安全風險因素評估和對策
風險因素：
①人、畜共患病原菌不能及時消除，給消費者帶來致病風險。
②乳房炎往往會對奶牛場造成重大的損失。研究結果表明，隱性乳房炎對奶牛場造成的損失占整個乳房炎造成損失的70％，臨床乳房炎只占30％；隱性乳房炎主要是由一些傳染性致病菌引起，如金黃色葡萄球菌、鏈球菌，傳染途徑是從牛到牛。
③濫用獸藥、抗生素、違禁藥、生長刺激素等化學制劑或生物制品，不遵守休藥期規(guī)定，可能使原料奶抗生素等藥物殘留超標，進而在消費者體內積累超量，產生不良副作用。
④奶牛食用了有食品安全危害的飼料或飼料添加劑。
⑤不良環(huán)境帶來的致病微量元素或水質污染或空氣污染，造成在奶牛中富集。
對策：
①俗話說：“三分養(yǎng)殖，七分防疫”。畜牧所在地應構建動物防疫體系，設立多級防疫網絡，如縣區(qū)動物疫病防控中心、鄉(xiāng)鎮(zhèn)動物防疫工作站、村級動物防疫員。其主要任務是安排部署動物疫病的預防、監(jiān)測、診斷，控制、撲滅動物疫情；組織供應防疫疫苗等物資，實施動物防疫項目；負責轄區(qū)內動物防疫人員的技術指導和培訓工作；各動物疫病防控中心同時負責轄區(qū)內動物疫病的流行病學
調查等。
②識別和監(jiān)測飼料質量，防止選用質量衛(wèi)生指標不合格飼料，謹慎使用轉基因飼料原料。
③飼養(yǎng)、防疫、診療等人員要有知識、有經驗，嚴格遵守配料、喂養(yǎng)、獸藥等規(guī)定。
④對生理性、病理性異常乳和生化異常乳的奶牛進行有效隔離，并合理使用獸藥。
⑤力爭奶牛飼養(yǎng)機械化、專業(yè)化、集約化、標準化、科學化，提高飼養(yǎng)管理水平。
⑥畜舍的設計、選址，牲畜、畜舍和飼養(yǎng)設施等應符合良好衛(wèi)生標準要求。
⑦加強環(huán)境保護，對牧區(qū)的水質、空氣、草地等嚴加監(jiān)測，減少有毒有害因子侵入。
⑧歐洲曾有風牛病、二惡英疫病爆發(fā)，可能與動物飼料、垃圾焚燒爐運營不善有關。中國也應嚴加防范，必要時要檢測瘋牛病毒和二惡英毒素。
⑨做好育種工作是提高奶產量的前提，培育高產奶母牛并留下其后代種，淘汰病劣牛。
(3)各相關供應組織引起的食品安全風險因素評估和對策
食品產業(yè)是農牧業(yè)、加工業(yè)、添加劑和輔料、機械、化學、包裝、印刷、流通等多個產業(yè)高度關聯(lián)的一體化產業(yè)，產業(yè)鏈條長、鏈條涉及面廣，食品鏈中的每個環(huán)節(jié)都可能有食品安全風險，食品生產組織有必要對各相關供應組織引起的食品安全風險進行評估和控制。
來自供方的風險因素：
①奶品防腐劑、風味添加劑、淀粉、糖、維生素等輔料不符合法律法規(guī)、標準要求。
②食品生產機械、器具存在導致食品安全危害侵入的缺陷，如金屬絲、塑料渣等。
③養(yǎng)護食品機械的潤滑油、食品包裝材料、印刷用的油墨等不符合法律法規(guī)、標準要求。
④運輸工具、倉儲服務等不符合奶品保質和衛(wèi)生要求。
⑤清洗劑、消毒劑、殺蟲劑不符合法律法規(guī)、標準要求。
對策：
①食品／乳制品生產的各相關供應組織都應認識到所提供的產品或服務只要與食品和食品企業(yè)有關聯(lián)，無論是不是可食品，都是食品鏈中的一部分，都有義務保護人類健康。
②對提供直接加入奶品中的制劑、輔料的組織，要求供方提供其產品符合相關法律法規(guī)、標準要求的證據，提供保證食品質量安全的證據，并驗證其產品符合的真實性。
③對提供直接與食品接觸的材料的組織，要求供方提供其產品說明、使用指南和保證質量的證據，接收方要按規(guī)定妥善使用，嚴格把好衛(wèi)生質量關，控制和防范食品安全危害發(fā)生。
④對提供運輸工具、倉儲服務等組織，要定期或隨時評價其質量保證能力，調查其信譽度、滿意度，監(jiān)督其提高滿足要求的能力，必要時要求供方提供保證質量的第三方證據。
⑤對于提供禁止接觸食品或限量使用的制劑、材料的組織，要求他們提供其產品符合相關法律法規(guī)、標準要求的證據，提供其產品說明、使用方法、緊急避險等信息資料，接收方要嚴格按規(guī)定妥善使用、妥善保管、妥善處置，加強對員工的指導和培訓，加強檢測和監(jiān)督。
2．奶業(yè)食品鏈產中環(huán)節(jié)的食品安全風險因素評估和對策
(1)最初生產中食品安全風險因素評估和對策
風險因素：
①牛奶采集者沒有按衛(wèi)生要求操作，可能有技術水平不高、
衛(wèi)生意識欠缺的內在因素。
②牛奶采集過程所需的設備、器具、管道等不符合衛(wèi)生要求，不能實現(xiàn)清潔的冷鏈運輸。
③牛奶采集時的不良環(huán)境影響原料奶衛(wèi)生質量。
④清洗用的水、清洗劑和消毒劑不符合衛(wèi)生和質量要求，或使用不當。
⑤儲存牛奶的冷庫不符合質量衛(wèi)生要求，或使用不當，導致微生物及其代謝產物超標。
對策：
①加強對采集者的培訓和教育，提高食品安全意識和操作水平，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。
②制定并實施相關的衛(wèi)生標準程序，確保設備、器具、環(huán)境符合衛(wèi)生質量要求。
③采用科學、衛(wèi)生的擠奶設備和操作程序，提高采奶的機械化、科學化、規(guī)范化水平。
④擠出的牛奶馬上降溫到攝氏5度以下，做到冷鏈運輸。
⑤確保冷庫、冷鏈系統(tǒng)符合質量衛(wèi)生要求。
⑥奶農的收入由原料奶的質量(如細菌數、體細胞數等)決定，這有利于奶農樹立責任心。對于生產規(guī)模小、本身不能實施風險評估的初級生產者，政府部門、農業(yè)研究機構及大公司可以幫助其進行風險評估，并提出正確的管理策略、建議，以及適當培訓和信息傳遞。
(2)加工企業(yè)中食品安全風險因素和對策
生產加工環(huán)節(jié)隨著產品種類不同而有許多工藝流程，每個工藝流程有共性有個性，現(xiàn)就常規(guī)關鍵控制點過程的食品安全風險因素和對策加以分析。
①原料乳驗收。影響原料奶的質量安全問題主要是兩方面的指標，一個是營養(yǎng)指標，一個是污染指標。劣質奶粉主要是達不到營養(yǎng)指標，蛋白質、脂肪含量很低。污染指標主要是細菌總數超標、體細胞超標。預防措施是對每個單獨盛裝容器都要抽樣檢查：改善辦法是拒收不合格原料乳；驗證方法是查看收奶記錄、原料乳檢驗記錄，并定期校正分析檢測儀器、溫度計。應確保進入生產過程的原料乳微生物指標、理化指標和感官指標符合國家標準。檢測的項目有：原料乳的細菌指標，即細菌總數、耐熱芽孢菌數和嗜冷菌數；原料乳的滋味和氣味；蛋白質的熱穩(wěn)定性；pH值、酸度；是否摻雜使假；耐熱酶；常規(guī)理化指標(蛋白質、脂肪、干物質)。其中，原料乳的細菌指標、蛋白質的熱穩(wěn)定性和耐熱酶是幾個十分關鍵的指標，對最終產品的質量影響很大，應該特別給予重視。
②配料。乳品營養(yǎng)含量、添加劑配方直接關系到人類健康安全，但一些制假廠商為了降低原料乳的用量，添加劣質水解蛋白來提高蛋白質含量，在乳飲料中添加劣質水解蛋白的情況更多。因此，要加強監(jiān)控和檢測，及時采取糾正措施。
③殺菌。殺菌條件和操作方法對殺滅病原體、保證產品的質量安全有重要影響。應充分應用HACCP原理，在確定關鍵控制點、確定關鍵限值、監(jiān)控、驗證、記錄、糾偏、評審活動中加以控制。
④冷鏈管理。建立起冷藏流通網絡，冷鏈運送，用奶槽車收集牛乳，奶槽車直接開到收奶間。保證收奶設備徹底清洗干凈，收奶及時，整條收奶路線冷鏈完善。儲存奶溫度≤5℃，時間不超過24小時。驗收合格的原料乳應及時進行預處理加工，若來不及加工，應立即過冷存放，或經預殺菌處理。4℃的原料乳應在24小時內加工完。不論在生產過程、運輸過程中，還是在倉庫、商店都做好溫度監(jiān)控，保證乳品在到達最終消費者的過程中不變質，并盡可能延長乳品的冷藏時間。
⑤標識和存放。從原料奶驗收開始，到殺菌、儲存、罐裝、存放的整個過程，均應按不同產品進行區(qū)分標記，所有產品都貼有可以追溯到生產商、生產日期和生產批次的標識，特別是產品標簽要真實，產品描述要全面。不同產品、不同階段的加工產品應分開存放，生奶的儲存采用專門儲奶罐存放，殺菌過程按不同時間段進行處理，半成品儲存采用專門儲奶罐并與其他產品分開，成品輸送及罐裝管道和罐裝設備為專用設備，成品冷藏庫為專用庫。這將有利于控制各階段乳品的質量安全狀態(tài)，也可以避免不同產品的混淆。
⑥檢驗。這一關鍵控制點關系到產品出廠的最后把關，應對人員、儀器、環(huán)境、方法等進行管理，組織應認真執(zhí)行、防范失誤、嚴格監(jiān)控，確保乳品質量安全。
3．奶品流通鏈產后環(huán)節(jié)的食品安全風險因素評估和對策
所有食品／奶品產后環(huán)節(jié)的相關人員(包括消費者)都可以應用HACCP的風險評估和控制原理，提高識別風險、控制風險、規(guī)避風險、交流風險的意識和能力。
①銷售位于生產者和消費者之間，是食品鏈中的關鍵環(huán)節(jié)。銷售環(huán)節(jié)向上要面對生產廠商，向下要面對顧客，這種特殊的地位賦予經銷商一項義務，這就是保證食品鏈中的食品處于安全狀態(tài)，將所有有關主體的資訊及時真實溝通。在批發(fā)、零售商店里，確保冷藏設施、工作環(huán)境和交付活動免受污染，確保在貨架上存留的時間不超過所售食品保質期。
②餐館、食品服務機構，特別是學?？梢詫嵤〩ACCP體系。工作人員要符合衛(wèi)生健康要求，政府可以設置專門的質量安全技術人員巡回檢查，也可以將食品相關信息及時告知公眾。
③消費者購買食品時，要注意看生產日期、保質期和產品說明，在家中應將食品生、熟分開貯存，不能及時食用應適當冷藏，做好清潔處理。消費者應提高食品安全知識，改善飲食文化理念，加強自我保護意識。
